Recept: Velouté van gevogelte met spruitjes en Linzen

Ingrediënten voor 10 personen:
4 liter sterke gevogeltefonds of bouillon
250 gr. blanke roux
125 gr. gerookt spek
2 teentjes look
tijm
laurier
3 dl. room
2 eidooiers
30 gr. linzen
250 gr. spruitjes
verse, gehakte peterselie
50 gr. geklaarde boter of olijfolie

Bereiding:
Bak het spek en de (in 2 gesneden tentjes) look aan in de geklaarde boter of olijfolie.
Bevochtig met de gevogeltefonds en voeg de tijm, laurier en peterseliestengels toe.
Laat gedurende 20’ zachtjes trekken. (frémir)
Blancheer ondertussen de spruitjes en kook de linzen gaar.
Snijd de spruitjes in vier of in acht en meng deze met de linzen. Deze dienen als garnituur. Verwijder het spek en snijd dit in kleine blokjes. Voeg dit eveneens toe aan de garnituur.
Bind vervolgens de gevogeltefonds met de rouw en breng nogmaals aan de kook.
Breng eventueel op smaak met peper en zout.
Zeef dit door een puntzeef en voeg de liaison (3 dl. Room en 2 eidooiers) toe.
Voeg als laatste de garnituur van spruitjes, linzen, spek en gehakte peterselie toe.

Creatie:

Peter Leemans - Restaurant De kapblok

Bereiding voor de voedselbanken:

Cursisten van CVO Elishout COOVI